豚骨・かねんすい レシピ


豚骨

豚骨 とんこつ
〈材料〉 4人分
豚骨 8切
大根 500g
ごぼう 100g
こんにゃく 100g
生姜(煮込み用40g、飾り用10g)
さやいんげん 4本
菜種油 大さじ4
焼酎(25°のもの)100cc
みそ 80~100g
砂糖 40g
濃口醤油 大さじ1
〈作り方〉
① フライパンに油をひき、豚骨に両面焼き目をつける。
② 焼酎を入れる(油が飛ぶのでフタをする)。フタを開け、時々返しながら焼酎をよくまぶし、透明な油だけになったらザルにあげて熱湯をかける。
③ 圧力鍋に②を入れ、ひたひたの水と生姜の薄切りを入れて、圧力がかかってから15分煮る。
④ 圧が下がったらふたを開け、大根、ごぼう、こんにゃくを入れ、材料がひたひたになるように水を足す。みそと砂糖を分量の半分ずつ入れ、再度15分圧力をかける。
⑤ 圧が下がったら開け、残りの調味料を入れて煮込み、最後に醤油を入れる。
⑥ 別茹でしたさやいんげんと一緒に盛りつけ、千切りにした生姜を飾る。

かねんすい

かねんすい
〈材料〉 4~5人分
大根 100g
里芋 100g
人参 100g
椎茸 100g
小ねぎ 3本
さつまいもでんぷん 60g
熱湯 120cc
煮干し 20g
水 1リットル
◎調味料
淡口醤油 大さじ2
本みりん 大さじ1
塩 小さじ1/4~1/3
〈作り方〉
① 大根、里芋、人参はいちょう切りにし、椎茸は薄切りにして石づきも割いて使う。
② さつまいもでんぷんに熱湯を少しずつ加え、木じゃくしで混ぜる。ゆるい時は火にかけ、透明になるまで混ぜる。
③ 水に煮干しを入れ、大根、里芋、人参、椎茸を入れて煮えたら調味料を加え、②をスプーンですくって落とし、透明になったら器に盛り、小口切りの小ねぎを盛る。

そばずい・ねったぼ レシピ


そばずい

そばずい
〈材料〉 4人分
◎そば
そば粉120g
水60ccくらい
◎かつおだし
かつお節10g
水1リットル
◎調味料
淡口醤油80cc
本みりん80cc
◎具材
大根150g
人参100g
里芋100g
生椎茸4枚
油揚げ1/2枚
鶏もも肉100g
深ねぎ50g
小ねぎ2、3本
ゆずの皮少々
〈作り方〉
①水を沸騰させてかつお節を入れ、再び沸騰したら火を止め、2、3分したらこす(かつおだし)。
②そば粉に水をまんべんなくいきわたるように加えながら、ダマにならないようによく混ぜる(水は粉の4~5割、気温や湿気で変わる)。山芋(粉の1/10量)を入れる場合は、水を入れる前に粉によくまぶしておく。
③ある程度かたまりになったら手の腹でまとめ、こねていく。だんだんとザラザラがなくなり、なめらかになる。
④外から内に入れ込むように、しわを中心にまとめていく(菊練り)。
⑤まとめた側を先にして円錐にし、つぶして平たくする。
⑥粉を敷き、手でまわしながら広げる。その後、麺棒を使って四角く広げ、たたんで細く切る。
⑦大根、人参、しいたけは太めの千切り、里芋はひと口大、油揚げは短冊切り、鶏肉は1cm角、深ねぎは小口切りにし、①のかつおだしで煮、材料に火が通ったら淡口醤油と本みりんで味付けをし、⑥を粉がついたまま入れてひと煮立ちさせる。
⑧器に盛り、小口切りの小ねぎと、千切りにしたゆずの皮を散らす。

ねったぼ(ねーぼ)

ねったぼ
〈材料〉 作りやすい分量
さつまいも300~400g(皮をむいて)
餅100g
きな粉40g
砂糖40g
塩少々
〈作り方〉
①さつまいもは皮を剥き、1cm厚さに切って水にひたしてから、蒸す。餅は薄く切り、蒸した芋の上にのせる。
②①をボウルやすり鉢等の中で、搗き混ぜる。
③きな粉と砂糖と塩を混ぜた中に、②を大ぶりにちぎり分け、全体にまぶす。

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鹿児島の郷土料理ってなんでしょう?
春は「あくまき」「すもじ」に「つわの煮しめ」、「高菜の漬物」もおいしいし、ふっのだご(よもぎ団子)や「かからん団子」も懐かしい。夏になると、「へちまのみそ炒め」「苦瓜料理」「お盆の料理」、秋は「芋こんにゃく」「手作り豆腐」「手打ちそば」「がね」、冬は「あわんなっと」「ねったぼ」「えびだしの雑煮」などなど。
温帯から亜熱帯にかけて南北600キロメートルにも及ぶ日本有数の自然豊かな鹿児島。錦江湾、東シナ海、太平洋、シラス台地といった変化に富む地域で、そこで育まれた食材や食文化は長い年月を経て、地域ごとに豊かに色濃く成熟し、それぞれ鹿児島独特の食を形成しています。そこには、その地域にあるものを大切に育て作り続けるだけでなく、伝統を重んじながらも常に工夫を磨く、鹿児島に暮らす先人の知恵がありました。
その知恵を今、学んでみませんか?
そして、家庭や地域に、その知恵を継承していきませんか?

この「かごしま郷土料理マイスター」事業では、鹿児島の文化遺産ともいえる鹿児島の郷土料理を学び、さらに家庭や地域で継承できる人材を育成します。
月1回開催し、3か年継続する予定(計36回)です。
受講者は10回受講後、「初級かごしま郷土料理マイスター」、20回受講後「中級かごしま郷土料理マイスター」、30回受講後「上級かごしま郷土料理マイスター」に認定します(どの回を受講しても、参加回数合計で認定)。

1、 主催:NPO法人霧島食育研究会
2、 実施スケジュールおよび内容
① 第1回 平成29年4月22日(土曜日)10時~13時、
 第2回 5月20日(火曜日)10時~13時、
 第3回 6月20日(火曜日)10時~13時、※その後毎月、月1回ずつ開催し、3年間継続する。
② 会場:鹿児島県民交流センター東棟5階調理室
③ 講師:千葉しのぶ(NPO法人霧島食育研究会理事長・鹿児島女子短期大学講師・管理栄養士・フードコーディネーター)および鹿児島県内の料理研究家
④ 対象者と募集人員:18歳以上、25名(初回までに人員が20名に満たない場合は開催延期)
⑤ 持参品:エプロン、筆記用具など ※履物は履き替える必要はありません。
3、 参加費: 
 入会時(初回徴収)
 入会費 10,000円 
 教材費 6000円(テキスト・プリント代)
 経費 5000円(ネーム・受講カード・認定証3枚)
 毎回・・・受講料 3500円(受講料・食材費・会場使用料・保険含む)

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