南日本新聞「かごしま食育レシピ」掲載 第98回「さつますもじ」27年3月


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さつますもじ

Npo法人霧島食育研究会 千葉しのぶ

 

霧島食育研究会では、県内各地の郷土料理を、その土地の方に教えていただく料理教室を毎月開催していますが、時には、私自身が講師となりお伝えすることもあります。

今日は桃の節句、おすすめは、なんといっても「さつますもじ」。「酒ずし」が大人のすしだとすると、これは「みんなで囲む家庭のすし」でしょうか。「すもじ」とは、「ちらしずし」のこと。

家ごとや時期によって具や味付けは変わるものですが、幼いころより食べていた、母が作っていたのは味がしっかりしたものなので、今でも私は甘めなすし飯がすきです。具は甘辛く味付けするものと、薄い味を付けるものに分けて煮ると、味の濃淡が食べていて楽しいです。高菜の漬物やフキをいれてもおいしいですね。また、好みによりますが、仕上がりに地酒をふりかけ混ぜ合わせるのも、少し時間がたつとうま味が凝縮されて、ますます味わい深いものです。山盛りにして、たっぷりの錦糸卵をのせてみました。木の芽が出る時期になったぜひ大目に飾って下さい。添える汁物には豆腐と青のりのすまし汁をどうぞ。

 

4人分

 

すしめし

固めに炊いたご飯 米3合分

合わせ酢 (酢 大さじ4、さとう 大さじ4、塩 大さじ2分の1)

地酒 大さじ3~4(好みで加減)

 

濃く味付けする具

干しシイタケ4枚、乾きくらげ10g、濃口醤油大さじ1と2分の1、砂糖 大さじ1

 

薄く味をつける具

さつまあげ50g、鶏もも100g、人参50g、ごぼう50g、茹でたけのこ100g、

薄口醤油 大さじ1、本みりん 大さじ1

 

錦糸卵

卵3個、砂糖小さじ2、塩小さじ4分の1、水溶き片栗粉(片栗粉大さじ1・水大さじ1)

塩ゆでした絹さや 10枚

 

1、     干しシイタケ、きくらげは水で戻し、細切りにし、分量の調味料と、ひたひたになるようにシイタケの戻し汁や水を加え、煮詰める。

2、     さつま揚げ、ゆでたけのこ、人参は1センチ角の薄切り、鶏肉も一センチ角に、ごぼうはささがきにし水につけてあく抜きし、鍋に入れ、分量の調味料とひたひたになるよう水を加え煮る。(茹でたけのこは飾り用に少し穂先を縦に切っておくとよい)

3、     溶いた卵に、調味料と水溶き片栗粉を加え、薄焼きにし、細く切って錦糸卵にする。塩ゆでした絹さやは細切りにする。

4、     炊きあがった米を寿司おけなどにうつし、合わせ酢を加え、おしゃもじで切るように混ぜながら冷ます。1,2の具もあわせ、好みで、地酒で手をぬらしながら、ご飯粒が一つ一つ離れるくらいに混ぜる。

5、     4を皿にこんもりと盛り、錦糸卵、絹さや、飾り用のたけのこなどを飾る。