鶏飯(けいはん)奄美の郷土料理 レシピ


鶏飯

鶏飯
〈材料〉20人分
丸鶏3kg程度(1羽)
レモン1個
干し椎茸50g
だし昆布10cm角
深ねぎの葉
料理酒30cc
塩50g
◎味付け用調味料
薄口醤油大さじ8(120cc)
塩小さじ5 1/2
◎トッピング
卵15個(塩 大さじ1.5、油 小さじ1.5)
みそ漬け(桜島大根味噌漬)
小ねぎ、生姜
〈作り方〉
① 干し椎茸はだし昆布を入れた水で戻しておく。
② 輪切りレモンを入れて沸騰させた湯に、鶏をくぐらせ(鶏肉の色が変わる程度)、氷水をくぐらせる。
③ 鶏肉を入れた鍋に料理酒、椎茸(戻し汁も)、昆布、深ねぎ、ひたひたの水を入れて沸騰させる。沸騰後5分で深ねぎと昆布は取り出す。おどらない程度に火を弱めてアクを取り、箸がたつ程度に肉がやわらかくなるまで煮る。
④ 火を止めてから塩を入れ、人肌程度まで冷ます(椎茸、鶏肉に薄い塩味がつく)。
⑤ 網に水切りペーパーを敷いてスープを濾し、鶏肉、椎茸は取り出す。
⑥ ⑤に好みの濃さになるように水を加え(スープ1人分500cc)、薄口醤油と塩ですまし汁程度の味付けをする。
⑦ 卵に塩を入れた錦糸卵、細かく割いた鶏肉、石づきを取った椎茸は千切りにし、具を盛りつける。
⑧ 薬味に小ねぎ、みじん切りの漬物、生姜を添える。

もずく酢

もずく酢
〈材料〉5人分
モズク 200g
酢 大さじ2
薄口醤油 大さじ2
砂糖 大さじ1
生姜 1片
〈作り方〉
① モズクは洗い、はさみで食べやすい大きさに切る。
② 調味料で和える。

きびなごの酢味噌和え

きびなご酢味噌和え
〈材料〉5人分
きびなご 250g
甘酢[酢1.8L、砂糖1kg]沸騰させたものを作り置き、大さじ2
米味噌 大さじ2
練りわさび 小さじ1
大根
青じそ
〈作り方〉
① きびなごは骨を取りながら開く。
② 千切りにした大根を、甘酢、米味噌、わさびで和える。
③ ①を加えて混ぜ、皿に盛り、青じそを添える。