種子島の郷土料理レシピ


にが竹の味噌汁

にが竹味噌汁
〈材料〉 5杯分
にが竹 200g
水 1リットル
鰹節 10g
米味噌 60~80g
〈作り方〉
① 鰹だし汁をとる(水を沸騰させて鰹節を加え、再度沸騰したら火を止めて2分くらいおき、鰹節が沈んだらこす)。
② にが竹は5cm程の食べやすい大きさに切っておく。
③ 鍋に出汁とにが竹を入れ、沸騰したら、味噌を入れてでき上がり。

ながらめ(とこぶし)の味噌焼き

ながらめ(とこぶし)の味噌焼き
〈材料〉
ながらめ 4、5個
味噌 小さじ2
砂糖 大さじ1
〈作り方〉
① ながらめは水で洗い(貝がらと身の間によごれが多い)、身の中央に深めに包丁を入れる。
② 味噌と砂糖をよく混ぜ、中央の包丁目の上に詰める。
③ 貝殻のほうを火にのせ、焼く。
④ 汁が出てきたらでき上がり。熱いうちに食べた方がおいしい。

赤米ご飯

赤米ご飯
〈材料〉
白米 2合
赤米 大さじ4
水 480cc
〈作り方〉
① 白米と赤米は合わせてといで浸水し、炊飯する。
※ 赤米を少し長めに水に浸しておくと、やわらかい食感になる。

かしわだんご

かしわだんご
〈材料〉 4本分
餅米粉 170g
水 150㏄
砂糖 適宜(食べる時)
まきの葉 8枚
(アオノクマタケラン)
みちしば 4本
砂糖 適宜
〈作り方〉
① みちしばは、水に30分ほどつけてやわらかくしておく。
② 餅米粉に水を加えて耳たぶのかたさ程度によく練り上げ、30分ねかせる。
③ まきの葉を1枚又は2枚合わせ、②を包み、みちしばで結ぶ。
④ 15分~20分煮る(蒸してもよい)。
⑤ 冷めてから、砂糖をつけて食べる。

いかの一夜干し

いかの一夜干し
〈材料〉
いか 1杯
塩 大さじ1
〈作り方〉
① いかを開き、軒下等にひと晩干す。
② 塩をまぶし、食べやすいように切れ目を入れて焼く。

はまぼう(はまぼうふう)の白和え

はまぼうの白和え
〈材料〉 4人分
はまぼう 100g
豆腐 1/2丁
味噌 大さじ1
砂糖 大さじ1/2
白ごま 大さじ1
〈作り方〉
① 豆腐は、キッチンペーパ-等に包んで重しをし、水切りしておく。
② はまぼうは塩少々を入れた湯でサッと茹で、水にとってしっかり絞り、1cm長さに切り、さらに絞って水分をとる。
③ 白ごまをフライパンで乾煎りし、すり鉢ですり、味噌と砂糖を加えて擦り混ぜ、①を加えて②と和える。

鶏飯(けいはん)奄美の郷土料理 レシピ


鶏飯

鶏飯
〈材料〉20人分
丸鶏3kg程度(1羽)
レモン1個
干し椎茸50g
だし昆布10cm角
深ねぎの葉
料理酒30cc
塩50g
◎味付け用調味料
薄口醤油大さじ8(120cc)
塩小さじ5 1/2
◎トッピング
卵15個(塩 大さじ1.5、油 小さじ1.5)
みそ漬け(桜島大根味噌漬)
小ねぎ、生姜
〈作り方〉
① 干し椎茸はだし昆布を入れた水で戻しておく。
② 輪切りレモンを入れて沸騰させた湯に、鶏をくぐらせ(鶏肉の色が変わる程度)、氷水をくぐらせる。
③ 鶏肉を入れた鍋に料理酒、椎茸(戻し汁も)、昆布、深ねぎ、ひたひたの水を入れて沸騰させる。沸騰後5分で深ねぎと昆布は取り出す。おどらない程度に火を弱めてアクを取り、箸がたつ程度に肉がやわらかくなるまで煮る。
④ 火を止めてから塩を入れ、人肌程度まで冷ます(椎茸、鶏肉に薄い塩味がつく)。
⑤ 網に水切りペーパーを敷いてスープを濾し、鶏肉、椎茸は取り出す。
⑥ ⑤に好みの濃さになるように水を加え(スープ1人分500cc)、薄口醤油と塩ですまし汁程度の味付けをする。
⑦ 卵に塩を入れた錦糸卵、細かく割いた鶏肉、石づきを取った椎茸は千切りにし、具を盛りつける。
⑧ 薬味に小ねぎ、みじん切りの漬物、生姜を添える。

もずく酢

もずく酢
〈材料〉5人分
モズク 200g
酢 大さじ2
薄口醤油 大さじ2
砂糖 大さじ1
生姜 1片
〈作り方〉
① モズクは洗い、はさみで食べやすい大きさに切る。
② 調味料で和える。

きびなごの酢味噌和え

きびなご酢味噌和え
〈材料〉5人分
きびなご 250g
甘酢[酢1.8L、砂糖1kg]沸騰させたものを作り置き、大さじ2
米味噌 大さじ2
練りわさび 小さじ1
大根
青じそ
〈作り方〉
① きびなごは骨を取りながら開く。
② 千切りにした大根を、甘酢、米味噌、わさびで和える。
③ ①を加えて混ぜ、皿に盛り、青じそを添える。

北さつまのたけのこ料理 レシピ


たけのこご飯

たけのこごはん
〈材料〉
米 3合
茹でたけのこ 100g
鶏もも肉 150g
グリンピース 20g
薄口醤油 大さじ3
酒 大さじ1
〈作り方〉
① 米は洗い、ざるにあげておく。
② 茹でたけのこは薄切りで食べやすい大きさに。鶏ももは1cm角に切る。
③ 米に薄口、酒を加え、3合分の水加減にし、②を加えてすぐに炊飯する。
④ 炊きあがりにグリンピースを加え、蒸らす。

たけのことわかめの酢味噌かけ

たけのこの酢味噌かけ
〈材料〉 5人分
茹でたけのこ(穂先) 100g
わかめ(生) 100g
ブロッコリー(あれば) 100g
酢みそ
酢 大さじ1
味噌 大さじ2
砂糖 大さじ1
みりん 好みで
〈作り方〉
① 茹でたけのこは薄切り、わかめは食べやすい大きさに、ブロッコリーは小房に分けて塩茹でする。
② 酢味噌はすりばちで摺り、なめらかに溶いておく。
③ ①を器に盛り、酢味噌をかける。

干たけのこのきんぴら

干たけのこのきんぴら
〈材料〉 5人分
干たけのこ(水で戻して) 100g
炒め用油
調味料
砂糖 小さじ2
濃口醤油 小さじ2
みりん 小さじ2
白ごま 大さじ1/2
一味唐辛子 少々
〈作り方〉
① 干たけのこは水で1~2日戻して千切りにし、油で炒める。
② 水を少し入れて蒸し炒め、調味してしばらく煮る。
③ 器に盛り、ごまと一味を好みでふる。

たけのこと三つ葉のかき玉汁

たけのこのかき玉汁
〈材料〉 5人分
茹でたけのこ(根のかたい方) 50g
三つ葉 30g
卵 1.5個(天ぷらの残りで)
鰹だし
鰹節 10g
水 900cc
薄口醤油 大さじ1
塩 小さじ1
酒 大さじ1
片栗粉 大さじ1
水 大さじ1
〈作り方〉
① 水を沸騰させて鰹節を入れ、再び沸騰したら火を止めて2分おいたら濾す(鰹だし)。
② ①に薄口、塩、酒で味をつけ、薄切りにした茹でたけのこと三つ葉を入れ、水溶き片栗粉でとろみをつけ、溶き卵を流し入れる。