鶏飯(けいはん)奄美の郷土料理 レシピ


鶏飯

鶏飯
〈材料〉20人分
丸鶏3kg程度(1羽)
レモン1個
干し椎茸50g
だし昆布10cm角
深ねぎの葉
料理酒30cc
塩50g
◎味付け用調味料
薄口醤油大さじ8(120cc)
塩小さじ5 1/2
◎トッピング
卵15個(塩 大さじ1.5、油 小さじ1.5)
みそ漬け(桜島大根味噌漬)
小ねぎ、生姜
〈作り方〉
① 干し椎茸はだし昆布を入れた水で戻しておく。
② 輪切りレモンを入れて沸騰させた湯に、鶏をくぐらせ(鶏肉の色が変わる程度)、氷水をくぐらせる。
③ 鶏肉を入れた鍋に料理酒、椎茸(戻し汁も)、昆布、深ねぎ、ひたひたの水を入れて沸騰させる。沸騰後5分で深ねぎと昆布は取り出す。おどらない程度に火を弱めてアクを取り、箸がたつ程度に肉がやわらかくなるまで煮る。
④ 火を止めてから塩を入れ、人肌程度まで冷ます(椎茸、鶏肉に薄い塩味がつく)。
⑤ 網に水切りペーパーを敷いてスープを濾し、鶏肉、椎茸は取り出す。
⑥ ⑤に好みの濃さになるように水を加え(スープ1人分500cc)、薄口醤油と塩ですまし汁程度の味付けをする。
⑦ 卵に塩を入れた錦糸卵、細かく割いた鶏肉、石づきを取った椎茸は千切りにし、具を盛りつける。
⑧ 薬味に小ねぎ、みじん切りの漬物、生姜を添える。

もずく酢

もずく酢
〈材料〉5人分
モズク 200g
酢 大さじ2
薄口醤油 大さじ2
砂糖 大さじ1
生姜 1片
〈作り方〉
① モズクは洗い、はさみで食べやすい大きさに切る。
② 調味料で和える。

きびなごの酢味噌和え

きびなご酢味噌和え
〈材料〉5人分
きびなご 250g
甘酢[酢1.8L、砂糖1kg]沸騰させたものを作り置き、大さじ2
米味噌 大さじ2
練りわさび 小さじ1
大根
青じそ
〈作り方〉
① きびなごは骨を取りながら開く。
② 千切りにした大根を、甘酢、米味噌、わさびで和える。
③ ①を加えて混ぜ、皿に盛り、青じそを添える。

北さつまのたけのこ料理 レシピ


たけのこご飯

たけのこごはん
〈材料〉
米 3合
茹でたけのこ 100g
鶏もも肉 150g
グリンピース 20g
薄口醤油 大さじ3
酒 大さじ1
〈作り方〉
① 米は洗い、ざるにあげておく。
② 茹でたけのこは薄切りで食べやすい大きさに。鶏ももは1cm角に切る。
③ 米に薄口、酒を加え、3合分の水加減にし、②を加えてすぐに炊飯する。
④ 炊きあがりにグリンピースを加え、蒸らす。

たけのことわかめの酢味噌かけ

たけのこの酢味噌かけ
〈材料〉 5人分
茹でたけのこ(穂先) 100g
わかめ(生) 100g
ブロッコリー(あれば) 100g
酢みそ
酢 大さじ1
味噌 大さじ2
砂糖 大さじ1
みりん 好みで
〈作り方〉
① 茹でたけのこは薄切り、わかめは食べやすい大きさに、ブロッコリーは小房に分けて塩茹でする。
② 酢味噌はすりばちで摺り、なめらかに溶いておく。
③ ①を器に盛り、酢味噌をかける。

干たけのこのきんぴら

干たけのこのきんぴら
〈材料〉 5人分
干たけのこ(水で戻して) 100g
炒め用油
調味料
砂糖 小さじ2
濃口醤油 小さじ2
みりん 小さじ2
白ごま 大さじ1/2
一味唐辛子 少々
〈作り方〉
① 干たけのこは水で1~2日戻して千切りにし、油で炒める。
② 水を少し入れて蒸し炒め、調味してしばらく煮る。
③ 器に盛り、ごまと一味を好みでふる。

たけのこと三つ葉のかき玉汁

たけのこのかき玉汁
〈材料〉 5人分
茹でたけのこ(根のかたい方) 50g
三つ葉 30g
卵 1.5個(天ぷらの残りで)
鰹だし
鰹節 10g
水 900cc
薄口醤油 大さじ1
塩 小さじ1
酒 大さじ1
片栗粉 大さじ1
水 大さじ1
〈作り方〉
① 水を沸騰させて鰹節を入れ、再び沸騰したら火を止めて2分おいたら濾す(鰹だし)。
② ①に薄口、塩、酒で味をつけ、薄切りにした茹でたけのこと三つ葉を入れ、水溶き片栗粉でとろみをつけ、溶き卵を流し入れる。

「はじめての郷土料理」第1回:MBC放送:スバッと鹿児島


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「はじめての郷土料理」のコーナーが、MBC放送の「スバッと鹿児島」で放送されました!!
「北さつまのたけのこ料理」として、さつま町の山下康博さんに教わった、生産者だから伝えられる下処理のコツなど、芝香織さんが、とてもにこやかに、誠実に伝えてくださいました。

録画で講座の様子も放送され、ありがたい気持ちでいっぱいになりました!!

この「はじめての郷土料理」というフレーズは、今年、ある仕事でご一緒する方が、提案してくださったもの。とてもぴったりで、すぐに気に入りました。
なので、これから「はじめての郷土料理」シリーズをいろいろな場面で展開していきたいと思っています!!

本当に、恵まれて活動させていただきていることに心から感謝いたします!
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