南日本新聞「かごしま食育レシピ」掲載 第98回「さつますもじ」27年3月


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さつますもじ

Npo法人霧島食育研究会 千葉しのぶ

 

霧島食育研究会では、県内各地の郷土料理を、その土地の方に教えていただく料理教室を毎月開催していますが、時には、私自身が講師となりお伝えすることもあります。

今日は桃の節句、おすすめは、なんといっても「さつますもじ」。「酒ずし」が大人のすしだとすると、これは「みんなで囲む家庭のすし」でしょうか。「すもじ」とは、「ちらしずし」のこと。

家ごとや時期によって具や味付けは変わるものですが、幼いころより食べていた、母が作っていたのは味がしっかりしたものなので、今でも私は甘めなすし飯がすきです。具は甘辛く味付けするものと、薄い味を付けるものに分けて煮ると、味の濃淡が食べていて楽しいです。高菜の漬物やフキをいれてもおいしいですね。また、好みによりますが、仕上がりに地酒をふりかけ混ぜ合わせるのも、少し時間がたつとうま味が凝縮されて、ますます味わい深いものです。山盛りにして、たっぷりの錦糸卵をのせてみました。木の芽が出る時期になったぜひ大目に飾って下さい。添える汁物には豆腐と青のりのすまし汁をどうぞ。

 

4人分

 

すしめし

固めに炊いたご飯 米3合分

合わせ酢 (酢 大さじ4、さとう 大さじ4、塩 大さじ2分の1)

地酒 大さじ3~4(好みで加減)

 

濃く味付けする具

干しシイタケ4枚、乾きくらげ10g、濃口醤油大さじ1と2分の1、砂糖 大さじ1

 

薄く味をつける具

さつまあげ50g、鶏もも100g、人参50g、ごぼう50g、茹でたけのこ100g、

薄口醤油 大さじ1、本みりん 大さじ1

 

錦糸卵

卵3個、砂糖小さじ2、塩小さじ4分の1、水溶き片栗粉(片栗粉大さじ1・水大さじ1)

塩ゆでした絹さや 10枚

 

1、     干しシイタケ、きくらげは水で戻し、細切りにし、分量の調味料と、ひたひたになるようにシイタケの戻し汁や水を加え、煮詰める。

2、     さつま揚げ、ゆでたけのこ、人参は1センチ角の薄切り、鶏肉も一センチ角に、ごぼうはささがきにし水につけてあく抜きし、鍋に入れ、分量の調味料とひたひたになるよう水を加え煮る。(茹でたけのこは飾り用に少し穂先を縦に切っておくとよい)

3、     溶いた卵に、調味料と水溶き片栗粉を加え、薄焼きにし、細く切って錦糸卵にする。塩ゆでした絹さやは細切りにする。

4、     炊きあがった米を寿司おけなどにうつし、合わせ酢を加え、おしゃもじで切るように混ぜながら冷ます。1,2の具もあわせ、好みで、地酒で手をぬらしながら、ご飯粒が一つ一つ離れるくらいに混ぜる。

5、     4を皿にこんもりと盛り、錦糸卵、絹さや、飾り用のたけのこなどを飾る。

南日本新聞「かごしま食育レシピ」掲載。第99回「春野菜の豚ロール」27年4月15日


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野菜の豚ロール

 

NPO法人霧島食育研究会 堀之内美穂

 

小学3年の娘と料理するのが休日の楽しみの一つです。娘は野菜が少し苦手なのですが、家庭菜園の玉ねぎを、いっしょに収穫してサラダにしたり、ハンバーグに入れると喜んで食べてくれます。ハンバーグをこねるときは、丸い形だけでなく、いろいろと工夫してかわいいハート型にしたり、煮物を作るときは人参を星形に型抜きしたりと、自分で作ったという達成感や、かわいい形でさらに楽しく食事しています。

 

最近のお気に入りが、春野菜を豚肉で巻きフライにしたこの料理。アスパラガスやニンジン、山芋など、色合いがきれいです。私は山芋の皮むきで手がかゆくなるのですが、娘は大丈夫なので、ピーラーでむいてくれました。チーズを入れたものをいくつか作ると、食べた時「当たり!」と言って喜んで食べています。野菜のシャキシャキ、サクサクとした食感と豚肉のうま味が食欲をそそります。つけるソースはお好みですが、娘はケチャップ、静岡出身の私は「味噌カツ用の味噌だれ」、関西出身の夫は「ソース」で食べています。お好みでどうぞ。

 

 

 

材料 4人分

 

豚ローススライス 8枚(200g)

 

塩・コショウ 適宜

 

山芋 100g

 

新ごぼう 80g

 

人参 100g

 

アスパラガス 2~3本

 

チーズ 80g

 

小麦粉・溶き卵・パン粉 適宜

 

ケチャップ、ソースなど

 

 

 

①    アスパラガスは塩少々を入れた湯で茹で、3~4等分に切る。

 

②    新ごぼう、人参はひょうし木に切りにして油で素揚げし、山芋・チーズもひょうし切りにする。

豚肉を広げ塩コショウをし、①②を3~4種類組み合わせて芯にして、くるくるまき小麦粉を全体につけ、溶いた卵、パン粉の順でつけ、170度の油できつね色になる

 

「戦後70年の食」鹿児島読売テレビ放送 平成27年3月18日


今日は、鹿児島読売テレビの夕方のニュースで、戦後70年の食の特集として「干し柿のおはぎ」を紹介したものが放送されました。帰宅してから見ましたが、霧島のばあちゃん達の言葉、生きかたも含めて、とても素敵に編集してくださっていました。

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