とんこつ
それぞれの材料の旨みが溶け合います
豚骨(とんこつ)は、薩摩武士が、戦場で作り始めたとか、祝い事などに男手で作られ、焼酎を飲みながら鍋を囲み、食した野外料理ともいわれています。
豚の骨付き肉をみそ味に煮たもので、豚骨を油で炒め、焼酎をたっぷり入れて炒りつけ、臭みを抜くとともに旨みを吸わせてから煮ます。根菜と一緒に鍋に入れ、肉がほろほろとくずれるくらいまでやわらかく調理します。
とろりとした舌触りと大根やごぼうなどの風味が、みそ味と溶け合います。
材料(4人分)
豚骨(骨付きあばら肉) | 50g×8切 |
大根 | 中1/2本(500g) |
ごぼう | 中1本(100g) |
こんにゃく | 1/2枚(100g) |
生姜 | 煮込み用40g・天盛り用10g |
さやいんげん | 4本 |
油 | 大さじ2 |
焼酎 | 100cc |
麦みそ | 80~100g |
砂糖 | 40g |
濃口醤油 | 大さじ1 |
作り方
- フライパンに油を引き、豚骨に両面焼き目をつける。
- (1)に焼酎を入れる(油が飛ぶのでふたをかざす)。豚骨を時々返しながら焼酎を炒りつけ、透明な油だけになったらザルにあげて熱湯をかける。
- 圧力鍋に(2)を入れ、ひたひたの水と生姜の薄切りを入れて、圧力がかかってから 15 分煮、火を止める(普通の鍋を使うときは中火で約 1 時間煮る)。
- 圧力が下がったらふたを開け、大根は2cm 厚さの半月切りにする。ごぼうは6~7cm 長さに切り、太いものは二つに割る。こんにゃくはひと口大にちぎり、さっと下茹でする。みそと砂糖を分量の半分ずつ入れ、再度火をつけ 15 分圧力をかけ、火を止める(普通の鍋を使うときは野菜がやわらかくなるまで煮る)。
- 圧力が下がったらふたを開け、残りの調味料を入れて煮込み、最後に濃口醤油を入れる。
- 別茹でしたさやいんげんと一緒に盛りつけ、せん切りにした生姜を天盛りする。