とんこつ

それぞれの材料の旨みが溶け合います

豚骨（とんこつ）は、薩摩武士が、戦場で作り始めたとか、祝い事などに男手で作られ、焼酎を飲みながら鍋を囲み、食した野外料理ともいわれています。

豚の骨付き肉をみそ味に煮たもので、豚骨を油で炒め、焼酎をたっぷり入れて炒りつけ、臭みを抜くとともに旨みを吸わせてから煮ます。根菜と一緒に鍋に入れ、肉がほろほろとくずれるくらいまでやわらかく調理します。
とろりとした舌触りと大根やごぼうなどの風味が、みそ味と溶け合います。

フライパンに油を引き、豚骨に両面焼き目をつける。
(1)に焼酎を入れる（油が飛ぶのでふたをかざす）。豚骨を時々返しながら焼酎を炒りつけ、透明な油だけになったらザルにあげて熱湯をかける。
圧力鍋に(2)を入れ、ひたひたの水と生姜の薄切りを入れて、圧力がかかってから 15 分煮、火を止める（普通の鍋を使うときは中火で約 1 時間煮る）。
圧力が下がったらふたを開け、大根は2cm 厚さの半月切りにする。ごぼうは6～7cm 長さに切り、太いものは二つに割る。こんにゃくはひと口大にちぎり、さっと下茹でする。みそと砂糖を分量の半分ずつ入れ、再度火をつけ 15 分圧力をかけ、火を止める（普通の鍋を使うときは野菜がやわらかくなるまで煮る）。
圧力が下がったらふたを開け、残りの調味料を入れて煮込み、最後に濃口醤油を入れる。
別茹でしたさやいんげんと一緒に盛りつけ、せん切りにした生姜を天盛りする。