つわとタケノコの煮しめ
「ツワ」は炒め煮や卵とじ、煮物と、この時期に重宝する春の食材です。正式には「つわぶき」。岩の上などの厳しい環境でもたくましく育つことから「石に蕗」と書いてつわぶきと読みます。
綿毛をいっぱいつけた新芽が出るこの時期には、「とっておき」の場所にツワ採りに行く人々の様子も見られます。
現在は季節にかかわらず多くの食材に囲まれていますが、ツワは春を感じられる貴重な食材のひとつかもしれませんね。
幼い頃、皮をむくとアクで指先が黒くなりなかなか取れないので困ったものでしたが、今は、熱湯でさっとゆでてから根元の方からめくるようにして皮をむいています。独特の野生の風味は何物にも代えがたく、タケノコや骨付きの鶏と煮ると、旨みがつわにじゅわっと染み込みます。夜のおかずにも、一晩おいて翌日の弁当にもなります。
材料（6個分）
| むきつわ | 100g |
| 塩 | 小さじ1 |
| 茹でたけのこ | 150g |
| 鶏もも肉 | 200g |
| 人参 | 100g |
| ごぼう | 50g |
| じゃがいも | 中2個 |
| 干しいたけ | 4枚 |
| かつおぶし | 6g |
| 水 | 3カップ（600㏄） |
| 淡口しょうゆ | 大さじ3～4 |
| 本みりん | 大さじ3～4 |
作り方
- 干しいたけは1カップ（200㏄）の水にひたして戻し、やわらかくなったら軸を切る（戻し汁はとっておく）。
- 茹でたけのこは縦に薄切りに、人参は縦に4つ割りに、鶏もも肉は8等分に切る。
- ごぼうは皮を軽くこそぎ落として5センチ長さに切り、じゃがいもは半分に切る。ごぼうとじゃがいもはアクをとるため切ったら水にさらす。
- 《つわ下処理》むきつわは食べやすい長さに切ったあと、塩を入れた湯1000ccに入れ、5分茹でる。茹でたあとはザルにあける。
- 《かつお出汁》水600ccを沸騰させ、かつおぶしを加える。再度沸騰したら火を消し、2分したらこす。
- じゃがいも、鶏肉、つわ、ごぼうを鍋に入れる。たけのこと人参はその上に並べるようにすると、たけのこの穂先の部分は折れることなく、人参も煮崩れしにくくなります。
- 鍋にかつおだしと、しいたけの戻し汁を加え強火にかける。沸騰したらアクをとり、火を静かに沸騰が続く程度に弱める。
- 淡口しょうゆとみりんを加えたら落し蓋をし、味が染みるまで30分程煮る。
【ポイントなど】
- 煮る際、崩れやすい食材は上の方に置く
- 煮るときの火加減は最初は強火。沸騰したら静かに沸騰が続く程度の火加減にし、落し蓋をして煮る。
