第210回 霧島たべもの伝承塾「金木犀のころ味噌仕込み」

第210回 霧島たべもの伝承塾「金木犀のころ味噌仕込み」を実施しました。
霧島食育研究会農園（のぼる農園）で、金木犀・銀木犀咲き誇る中での味噌仕込みです。
大豆・大麦はマルマメン工房さん、塩は黒江さんの錦の塩、麹は河内菌本舗さんの黄麹です。

園内の木の枝などを燃して、かまどで大豆を蒸し、やわらかくなったら石臼と杵で突きまぜます。
これに塩を混ぜておきます。
次に大麦を蒸し、麹菌をつけて、家に持ちかえります。
そこから約36時間かけて麹をつけて、先の塩を混ぜておいた大豆で混ぜて、容器に詰めます。

霧島の麦みそは多麹型で、出来上がり10キロ当たり、原料は大麦4キロ、大豆1.4キロ、塩1.1キロ使用します。

大麦は蒸すと約2倍になりますが、麹をつけると発熱し水分は蒸発し、約25％重量が少なります。
結果、出来上がりの麹は原料の1.5倍になります。大豆は約2倍です。

かまどの管理、臼と杵など、とても面白い作業の味噌仕込みです。