はじめての鹿児島料理の会 基本コースでした

第3期4回 はじめての鹿児島料理の会 基本コース開催しました。
この講座の特徴は、調理実習の前に「調理学」「調理科学」の面から、調理を考える座学があることです。
そのうえでその実践・成果として「鹿児島の郷土料理」を実習します。

今回のテーマは「煮物の基本」。
そもそも「煮物」にも「煮つけ」「煮しめ」「煮込み」「照り煮」などがあり、それぞれ指す調理法が違うことや調味の基本などを、お伝えしています。
資料はできるだけわかりやすくA4 1枚にまとめ、比較しやすいように表などを使い、理論が実際（調理）に結びつきやすくなるように努めています。
調理を調理科学の面でみると、とても面白く、昔から何気なくしてきたことなどが理にかなっていることにも驚きます。
また、おいしさ、味付けなどを、その調味料の特性特徴を知ることで、考えて調味することができ、「苦手」部分が一気に解決することもできます。
特に煮物は、難しいといわれますが、自分のことを思い返しても、「誰からもきちんとした煮物の作り方を教わっていない」のです。
「カン」で作るというのは、使う食材や鍋の大きさなど、作り手それぞれの条件のもと、「おいしかった」や「今一つだ」の自他それぞれの評価を重ねた長年の経験がそうさせるわけです。
ただ、おいしく作る作り手が「上手な教え方」をしないと、その作り方は続いていかないのです。
その「教え方」を自分なりに、取捨選択しながら、「必ずうまく作れる」ように組み立てています。

座学のあとの実習は「鶏の野菜の煮しめ」「かいのこじる」「なます」でした。
「かいのこ汁」はお盆の精進料理で、当初8月の開催予定がコロナでのびてしまったので、時期はずれになったかな、とおもったのですが、
40年前の郷土料理の資料に「小正月」にも食べたと記載されていたので、この時期でもよかったです。