第308回 かごしま郷土料理マイスター®講座でした！

第308回かごしま郷土料理マイスター講座を開催しました。
今回のテーマは「サバ」です。

周囲の人に好きな魚を尋ねると「さば」という人が多いように思います。
総務省統計局の調査によると、鹿児島県民一人当たりのサバの消費量は、全国3位。
そのサバをつかった鹿児島の料理です。
講師は、白石孝子さん（上級師範　かごしま郷土料理マイスター）、仲買人の経験を持ち、現在鹿児島市内で料理店を経営されています。

献立は
ヒラサバ(マサバ）を使い「しめさば」
ゴマサバを使い「昆布まき」「南蛮漬け」
サバアラをつかって「湯なます」
「生姜糖」。

ひと班4人分で、まるまると太ったサバを3尾も使います。
それぞれ、さばくことから始めて料理にしていきます。
しめさばは、3枚におろし、べた塩をし約40分。
べた塩とは、たっぷりの塩を使って切り身の表面が白くなるくらいにまぶす作業で、塩を浸透圧を利用して身をしめる調理法です。
その後塩を洗い、合わせ酢に漬けてさらに40分。
とろりとした食感と、適度に身がしまりさわやかな風味をまとわせた出来立てのしめさば、本当においしかったです。

昆布まきも、大きめに切り分けた切り身を、長めの野菜昆布で巻いていきます。
甘めに味つけがじっくり染みて、昆布もトロトロで、旨味たっぷりでした。
脂ののったサバと昆布の組み合わせが力強い味わいになっています。

南蛮漬けは、ふっくらとしたサバの身に唐辛子入りの甘酸っぱいタレが絡んで、せん切り野菜と共においしくいただきました。
「その時期の旬の魚を、一尾購入し自分でさばくことで、料理は何種類もでき、残ったアラで、もう一種類作りましょう」
という白石さんの言葉に、参加の皆さん、大納得していらっしゃいました。