ゆっくり作る味噌の会～2日目

～ゆっくり作る味噌の会～　研修のお受入れ

2日目は、大豆をかまどで蒸していきます。
上段から蒸気が上がり始めて約130分、指で簡単につぶれるくらいに柔らかくなったら、臼にいれ、2本の杵でつぶします。
ペースト状態になったら、味噌全体量の塩分が10～11％になるように計算して、塩を加えます。

その後、各家で麹が全体について固まりになったものをほぐし（一番手入れ）、
新鮮な空気に触れさせ、12時間後に再度ほぐして（二番手入れ）、
塩を混ぜておいた大豆とすりあわせて容器に詰めます。
詰めたら、上部にフタをするように、大豆に混ぜた塩の10パーセント量をふり、仕込み完了です。

今回は、各作業ごとに材料の重量の変化を記録していきました。
麦は蒸すことで1.9倍になり、種麹を混ぜる作業で水分の蒸発により4％減少し、その後発酵による水分の蒸発で17％減少しました。
さらに、少しではありますが、作業時の損失も2％ほどあり、結果として、麦は麹になると1.5倍量になりました。
大豆は蒸すことで2.6倍になり、その後作業時の損失も少しだけあり、結果として2.5倍量となりました。

最終的に味噌仕込み時に対する各材料の割合は、
麦40％、乾大豆13％、塩11.5％となり、
例えば、今回と同じやり方で仕込む場合、
10キロ仕込みたい場合は
麦4キロ、大豆1.3キロ、塩1.2キロ（+種麹10g～20g）必要ということが分かりました。
これは従来、研究会で仕込んでいる52～53キロ分
麦20キロ、大豆7キロ、塩6キロと合致するので、いろいろ納得したところでした。

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お昼は、こんな感じ。
押し大豆と黒米とサツマイモのごはん、カツオ菜・白菜・にら・豆腐の汁。
霧島地卵焼きなど。