第422･423回 霧島里山自然学校 でした！

【オリジナル体験プログラムと教材】
薪で蒸した大豆でみそ仕込み。臼と杵でつぶして麦麹、塩をすり合わせ混ぜこみます。
第422回・423回　霧島里山自然学校を開催しました。
霧島食育研究会を始めて2年目より開催し、今年度で20年目の活動です。
今年度も、継続でご参加のご家族に加え、新規お申し込みくださったご家族と共にスタートです。

スタッフは、講師として食農担当の古江さん、私、そしてアシスタントとして、谷口さん、兼吉さん、今回はお休みでしたが内園さんが参加してくださいます。
今回のみそは霧島産の大豆と大麦（共にマルマメン工房さん）と、錦江湾の海水の塩（にしきの塩さん）、川内源一郎商店さんの種麹を使います。
みそ仕込みは、霧島で教わったことに加え、自分なりに工夫して以下のような流れで行っています。

まずは、スタッフによる準備です。
3日前に、麦を洗い浸漬します。翌日かまどにかけた蒸籠で蒸します。2段重ねにした上段より蒸気が上がり始めて75分で、麦はふっくらもっちりとなりました。
その後、42度前後にさまして種麹を合わせます。未使用の米袋に分けて入れて、自宅で2日間、麹を生やすために管理していきます。
麹が全体について固まりになったものをほぐし（一番手入れ）、新鮮な空気に触れさせ、12時間後に再度ほぐして（二番手入れ）おきます。
3日目に大豆を浸漬します。
そして、4日目が講座の当日。

大豆をかまどで蒸していきます。上段から蒸気が上がり始めて約130分、指で簡単につぶれるくらいに柔らかくなったら、臼にいれ、杵でつぶします。ペースト状態になったら、それぞれのご家族で、麦麹、塩を混ぜていきます。容器に詰めたら、上部にフタをするように、大豆に混ぜた塩の10パーセント量をふり、仕込み完了です。
今回、一人分の出来上がり800gで、麦麹480g、蒸してつぶした大豆240g、混ぜる塩80g、上にふる塩10gで　全体の塩分は11.1％です。
これまで何十回となく行っているみそ仕込みの講座ですが、毎回、進め方や作業環境など、あるものを工夫して、取り組みやすく楽しく面白く、安全に参加してくださるように改善しています。

そして、みそ仕込みのあとは、羽釜で炊いたご飯でおにぎり作りです。
塩だけのおにぎり、出水産ののり、梅干しにカツオ節を混ぜたものなどをお好みで使ってまるや三角、いろいろなおにぎりが出来上がっていました。