第25回 はじめての郷土料理講座 でした！

本日開催の第25回「はじめての郷土料理講座」（かごしま県民交流センター）
「酒ずし」
「タケノコとジャガイモの煮物」
「たらのめの天ぷら」
「桜餅」

「酒ずし」は、「酢」ではなく、鹿児島で「地酒」と呼ばれる「灰汁持酒（あくもちざけ）」と砂糖と塩で作る「合わせ酒」を混ぜたご飯がベースです。
錦江湾の桜鯛、エビ、イカ、きびなごなどを酢〆にした具と、シイタケや人参、タケノコ、さつま揚げなどを甘めに煮たものなど、山海の様々な具材を、酒寿司用の桶に段々に詰めていきます。
今回の講座では、持ち帰りとしていたので、魚介はゆでたエビと水イカにしました。

具材で大事なのは「桜鯛」「タケノコ」ですが、特に欠かせないのは「木の芽」です。
獅子文六の著書「食味歳時記」の中に、戦後鹿児島に行き「酒ずし」を食べたという記載がありますが、
その時の酒ずしは三層になったうちの一層は桶一杯の木の芽であったと記されています。
今日は、Sさんに木の芽を沢山いただいたので、たっぷりと漬け込みことができました。
やはり「酒ずしは木の芽あってこそ」と思いました。

漬け物石などで押しをして4時間くらいおいて、食べ始めるのですが、その時は全体を混ぜて、個々の皿に次ぎ分けた後、さらに地酒をかけていただきます。
作り手により、味はさまざまかと思いますが、自分がおいしいと感じる味つけにするのが何より肝要です。
今回の酒ずしは、これまでに比べ少し砂糖を足して私好みにしてみました。最高のおいしさでした！